COMMENT LIER LES SAUCES ?

Lier une sauce permet de lui donner la consistance désirée, de l’intensifier ou de l’adoucir. Il existe plusieurs moyens pour faire ces liaisons. Voyons ensemble comment lier une sauce…

Une liaison à la crème

C’est la liaison la plus simple et la plus rapide à faire.

Comment s’y prendre ?

  1. Pour une sauce crémeuse et douce : utilisez plutôt de la crème fleurette ou de la crème double. Ajoutez 1 c. à s. de crème fleurette pour 10 c. à s. de sauce ou ajoutez 1 c. à c. de crème double pour 10 c. à . de sauce. Mélangez bien.
  1. Pour une sauce à la crème fraîche : versez autant de crème fraîche souhaitée jusqu’à l’obtention de la consistance et du goût souhaité de la sauce.

Une liaison à la farine ou fécule

C’est la liaison la plus ancienne.

Idéale pour :

  • Une sauce déjà épaisse
  • Des viandes

Comment s’y prendre ?

  1. Vous pouvez délayer de la farine ou de la Maïzena dans de l’eau froide ou encore du vin. Si vous souhaitez avoir une liaison encore plus fine et plus légère, remplacez la moitié de la farine par une fécule.
  2. Prenez un tamis et ajoutez cette préparation à la sauce.
  3. Faites bouillir la sauce pour la réchauffer et servez-la !

Une liaison au beurre manié

C’est également une liaison très ancienne et à  préparer à l’avance. Sachez qu’il vous faudra une cuillère à soupe de beurre pour 35 cL de sauce.

Comment s’y prendre ?

  1. Sur le feu, ajoutez une cuillère de farine tamisée pour une cuillère de beurre fondu. Mélangez et laissez gonfler. Retirez du feu. Laissez refroidir le tout.
  2. Faites bouillir la sauce et ajoutez le mélange beurre/farine en l’émiettant si possible. Mélangez le tout et servez.

Une liaison au beurre monté

C’est une façon moderne de lier les sauces. Cette technique est plus complexe que les deux premières.

Idéale pour :

  • Redonner de la consistance à une sauce réduite.

Comment s’y prendre ?

  1. Sur le feu, déglacez la braisière avec du vin ; ajoutez le vin à la sauce.
  2. Complétez avec le fond et réduire presque à sec.
  3. Dans la sauce chaude, ajoutez du beurre froid par petites touches en battant le beurre.
  4. Mettez la sauce dans des assiettes et ajoutez la nourriture par-dessus. Servez de suite pour ne pas que le beurre et le liquide se séparent et que la sauce retombe.

Une liaison au jaune d’œuf

On utilise cette méthode plutôt pour les sauces blanches.

Comment s’y prendre ?

  1. Sur le feu, versez 1 jaune d’œuf pour 25 cL de sauce. Ajoutez un peu de crème ou de lait à la sauce.
  2. Retirez le plat du feu et mélangez la sauce. Hors du feu, incorporez un peu de crème fouettée.

Une liaison aux fruits ou aux légumes

Vous pouvez utiliser des fruits ou légumes qui ont servi. Pour cela réduisez-les en purée.